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lunedì 8 agosto 2011

Diccionario de cocina

Abrillantar:Dar brillo empleando mermeladas reducida,gelatina o jalea.
Aderezar:componer adornar, hermosear un plato o fuente antes de servir.
Adobar:Poner un alimento en liquido aromatizado antes de su coccion.
Agua de Rosa o flor de naranja:son dos ingredientes obtenidos de la destilacion de agua de rosa o de naranja sirve para aromatizar dulces.
Amalgamar:unir ,mesclar varias sustancias.
Aspic:plato frio compuesto por trozos de ave,carne de ternera o pescado,o frutas,recubierto de gelatina y hecho en moldes.
Bano Maria:cocinar un plato o postre en una cacerola que contengaagua hirviendo,ya sea sobre lallama o dentro del horno.
Blanquear :nos referimos cuando ponemos verduras fuertes como la cebollas en agua hirviendo para que se vaya  el sabor fuerte.
Bordura :es la decoracion que ponemos al finalizar un plato en los bordes.
Bouquet garni:Ramitos de aromaticas ejemplo romero,laurel,oregano,ect,
Brochette: espada de metal en la que van ensartadas diversos ingredientes carnes ,verduras ect.
Brotes de soja:Son la primera germinacion de los porotos de soja de variedad verde, se utilizan cuando miden 5 cm son apreciados por el gran aporte de proteinas que estos contienen
Canapes : tarteletas ,hechas con rebanadas de pan o vol-au -vent rellenos de distintos ingredientes.
carcasa:Esqueleto de las aves.
Clarificar: tranformacion de un liquido en color claro.
Consomme:Caldo denso y sustancioso.
Comino:originario de turkestan ,es la fruta y no la semilla como se cree herroneamente de una pequena planta hervacea.
Coreandolo:es el fruto producido de una planta hervacea ,se recoge verde y se deja secar .es como el perejil pero los granitos que este produce vienen utilizados para embutidos.
Cuscus :simbolo de la cocina arabe .En terminos significa aplastar,moler,y indica la semola de grano duro cocinada al vapor y se sirve como acompanamiento de carnes ,pescado y verduras.
Datteri :son a la base de la alimentacion del medio oriente .Sinbolo de dulzura y prosperidad.
Desgrasar: sacar la parte superior grasa de un caldo.
Embutidos:palabra utilizada para describir o mas bien llamar a los salames ,mortadela  y ensacados.
Escalope:fetas de carne pasadas por harina y cocinadas en manteca.
Espumar:quitar la espuma de el caldo o algo que tengamos hirviendo durante su coccion.
Flamear :Pasar un ave por encima de las llamas para quitar lo restante de sus pelusas.Rociar un dulce con rhum o cognac para luego hacer la llama.
Gelatina :adensante de consistencia elastica.Utilisado para Aspic y platos frios o tambien frutas.
Gratinar:llevar a horno fuerte una comida para que tome color dorado.
Macerar:Dejar por un tiempo ,carne,ya sea en vinagre sal ,o licores para que pierda sabor original ejemplo carne salvaje.
Marinar:adobar pescados,aves y carnes.
Mechar:se emplea cuando utilisamos un cuchillo filoso y para formar un hueco en la carne para luego rellenarla.
Panar: pasar la preparacion por pan rallado.
Pasta phillo:es una pasta crocante y finissima de semola y frumento Se utiliza para dulces .
Reducir:espesar o concentrar sustancias liquidas.
Repulgar:cerrar bordes de empanadas tartas ,ayudandonos de los dedos.
Salpicon:preparacion de varios elementos como queso, salame .
Saltear:freir a fuego fuerte asta que tomen color dorado.
Sesamo:Es la semilla de una planta hervacea.Se encuentra de dos colores blanca o negra.
Tahin:Es una crema obtenida de la spremuta de semillas de sesamo se encuentra en negocios de productos etnicos.
Zenzero:Raiz de sabor picante con un gran perfume a limon viene utilizado en la cocina orientales .la parte comestible es la que crece vajo tierra y tiene forma irregular.



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